中华老字号历史悠远长久、世代传承，具有鲜明的民间传统文化背景和深厚底蕴。一块招牌就是一段传奇。北京红螺食品有限公司是一家具有悠久果品生产历史、产供销一体化的中华老字号企业。本期，新华访谈邀请到北京红螺食品有限公司副总经理敖红梅，针对老字号的传承与发展、改革与创新等话题畅所欲言。她说，遵循着“人诚品真，以义取利”的经营理念，红螺人致力于将“营养、健康、安全、优质”的特色休闲食品奉献给广大消费者。

  所谓“老字号”必是历经风雨，秉承特有的经营理念，依靠过硬的产品的质量，具有独特文化和内涵的企业。但是随企业的发展，社会需求的一直在变化，要在产品上、经营理念上、服务上不停地改进革新，满足需求。红螺食品历经百年，产品结构发生了很大变化。以果脯为基础，外延出各类果干、糕点、糖果及新型的老北京传统食品，在多种产品的生产加工上，成为行业标准的制定者。

  北京果脯有400年以上的历史，是最具有北京特色的传统食品之一，是老北京人走亲访友、年节必备的佳品。果脯是红螺传承发展的根基，目前更是红螺的拳头产品，在其基础上衍生出各类新型产品，如各式新型果干、新“老北京十三绝”等。果脯因为是糖渍，含糖量比较高，所以很多年轻人和特殊人群不喜欢。我们改变工艺，将原有的热加工改为冷加工，去除热煮制环节，生产出了糖度低、颜色亮、外表干爽的新型果干产品，如圣女果干、杏干、梨干、苹果干等。

  红螺在发展创新的同时，始终没有忘记弘扬民间传统文化的使命。刚刚提到的新“老北京十三绝”，所谓的“老北京十三绝”包括驴打滚、艾窝窝、豌豆黄等，大家十分喜爱。但有一个问题，就是保质期短，外地的朋友不能带回去，非常遗憾。因此，红螺加大人力、物力，与农学院、农科院的专家、学者一起，改变工艺，生产出了保质期3个月以上的驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、麻团等产品，实现了传统食品向休闲食品的转化。

  产品创新方面，比较有代表性的是糖葫芦。糖葫芦大家都很喜欢，我们小时候吃的糖葫芦是红果穿成串，然后蘸上糖液，外面香甜酥脆，里面酸甜可口。但最大的问题是只能现做现吃，时间长了糖就化了，果就软了。如果我们想长期地、随时地吃到这个怎么办呢？为满足众多购买的人的需求，咱们进行了深入研究，结合果脯的工艺流程，利用再成型技术，生产出了现代、新型、时尚的糖葫芦产品，实现了机械化操作，并获得了专利。

  在管理创新方面，自2006年企业改制开始，红螺就实行了“内部市场化”运作。在企业内部，每一个部门，包括行政部门都是单独考核、独立创效益的部门。每年公司都要与各部门管理者签订责任制，明确任务，与薪酬挂钩。举个例子，生产公司生产出一个产品，是卖给销售公司。销售公司对这样的产品可以提出自己的成本标准，如果高于这个标准，销售可以拒收。行政部门使用的电、水，月底要向设备部缴纳费用，设备部向公司交纳利润。生产部门的设备坏了，请设备部师傅修理，要明确修理费，如果费用高于外面聘请的师傅，生产部门可以到外面聘请人员修理设备。

  传承与创新的矛盾是发展中长期存在的必然，我们从始至终秉持“尊古不泥古，创新不失宗”。做好传承，加大创新，永远是我们不变的主题。

  老字号是依靠工匠精神一代代传承发展的。“工匠精神”的核心是“匠心”。红螺遵循着“人诚品真，以义取利”经营理念，严守老字号诚信经营的商业规范。北京市食品工业协会原会长李士靖老先生曾无数次来到红螺，对红螺的发展寄予了厚望，要求我们肯定要把果脯这杆大旗扛起来，发展下去。红螺在怀柔及周边地区建立原材料基地，与农户签订保障协议，年底将取得的利润部分返还给农户。

  但是，随时代的发展，消费需求的一直在变化，红螺的产品也在加工工艺、技术设备等多方面不停地改进革新。比如，现代消费的人在饮食方面有低糖、低盐、低脂的需求，我们要在工艺等方面做创新，在保证营养、口感等前提下，降低果脯的含糖量。目前，红螺的低温冷制果干类产品就是此类。

  企业文化也是人的文化，老字号的传承靠的就是一代一代人的传承。红螺的用人理念就是“人尽其才、人皆是才”。在产品创新、设备研制方面，任何一个人都要发挥自己的才能，为企业贡献自己的力量。我们感觉“企业就是员工的家”这句话不是口号，是真真正正、实实在在的心声。这么多年，红螺为职工做了很多事情，与职工的心是贴在一起的。红螺工会是“全国模范职工之家”。